A imagem do PostgreSQL usa várias variáveis de ambiente que são fáceis de perder. A única variável necessária é POSTGRES_PASSWORD, as demais são opcionais.
Aviso: as variáveis específicas do Docker só terão efeito se você iniciar o contêiner com um diretório de dados vazio; qualquer banco de dados pré-existente permanecerá intocado na inicialização do contêiner.